Umami, el Quinto Sabor


Umami, el quinto sabor

Desde que somos pequeños nos han enseñado que los sabores principales que podemos detectar con facilidad son cuatro: ácido / agrio, salado, amargo y dulce. Pero lo que no sabemos es que existe un quinto sabor, llamado umami, que hace que la experiencia de comer ciertos alimentos sea aún más maravillosa.

Umami es un término japonés que literalmente significa “delicioso” o “con sabor profundo”. Decimos que es un sabor profundo porque
después de tomarlo, permanece en la boca y continúa durante un tiempo. Lo que sentimos cuando probamos un alimento rico en umami es una sensación de plenitud en la boca.

Alimentos ricos en umami

Aunque sus principales ingredientes se saquen de productos típicamente orientales, como el alga kombu o las setas shitake, no son los únicos productos en los que nos encontramos este sabor.
El umami está presente, de forma natural, en alimentos proteicos, curados, fermentados y en algunas hortalizas. Estos son algunos ejemplos de alimentos con umami:
  • Queso parmesano
  • Las anchoas
  • El jamón curado
  • El bonito seco
  • Los espárragos
  • El tomate
  • La sopa de miso
  • La salsa de los fideos Udon o de los Soba


Cómo reconocer el sabor umami

Su sabor no es difícil de reconocer, el problema es que al no tener en nuestro idioma un nombre para definirlo, es más complicado distinguirlo. Si no tienes una palabra para designar las cosas, puedes sentir el umami en tu boca, pero te será imposible explicarlo o reconocerlo, al no poder asociarlo con nada en concreto.

Hay que irlo descubriendo poco a poco e ir viendo qué productos te producen ese sabor, para saber identificarlo. Para eso, lo mejor es aprender a detectarlo con ayuda de alguien que ya sepa identificarlo con facilidad. Esa persona nos irá diciendo en qué partes de la lengua se nota más y qué sensaciones se perciben, de esta manera, podremos finalmente detectarlo nosotros mismos.

Y es que el umami tiene reservada una zona específica en nuestra lengua. En el año 2001, el biólogo Charles Zuker de la Universidad de California encontró receptores gustativos específicos del umami, situados en la parte central de la lengua tanto de los humanos como de otros animales.


Cómo usar el umami en la cocina

Una vez hemos aprendido a identificar este sabor, lo verdaderamente interesante es saber combinar, de forma adecuada, los alimentos que lo contienen, para hacer más rica nuestra experiencia en la cocina.

Eso sí, no todo va bien con umami, hay que evitar mezclar productos ricos en umami con otros que no lo contienen, es el caso de la lechuga, la leche, los cereales o los postres, ya que el resultado será desagradable.

Ten en cuenta que los productos ricos en umami son salados y fuertes y al combinarlo con otros que también lo sean se producirá una sinergia, es decir, que ese producto aumentará su sabor en umami y percibirás los alimentos de modo más intenso, mientras que si lo unes con un alimento que no contiene umami, sólo conseguirás tener una experiencia desagradable.

Otra cosa interesante es que gracias a su sabor intenso, las comidas ricas en umami también son más sanas, ya que puedes reducir un 20 por ciento la cantidad de sal, a la vez que consigues que tus platos sigan siendo igual de deliciosos y sabrosos.


Fuente:
Escrito por Adriana Hernández, periodista experta en nutrición y medioambiente







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